Les pièces issues de notre sélection sont maturées à sec ou « Dry Aged » pendant 4 à 6 semaines, jusqu’à 90 jours pour les spécialités.

Cette technique d’affinage, à l’antithèse de la maturation sous-vide ou « Wet Aged », se prête principalement aux morceaux nobles laissés sur l’os (façon « Bone-in »). On dit alors qu’elles sont « rassies sur os ».

Pendant ce temps, la viande s’attendrit grâce à un processus enzymatique de déconstruction des protéines. Et elle perd également une grande partie de son eau (et donc de son poids) ce qui concentre ses arômes, en y ajoutant une petite note de noisette.

Attention: Plus une viande est rassie et plus elle sera cuite rapidement !

Conseils de cuisson :

1. Laisser la pièce à température ambiante 30-60 minutes avant cuisson
2. Cuisson de votre choix : poêle bien chaude, four, grill etc.
3. Bien surveiller la cuisson ! Ne pas laisser tout le gras fondre au risque de perdre la tendreté et les arômes (cuisson saignante recommandée)
4. Après cuisson, laisser reposer la viande pendant 5-10 min avant de la servir
5. Si cuisson nature, assaisonnement après la phase de repos