A découvrir dans notre nouvel espace de la Madeleine 10

CRYOGENISATION

Notre viande figée à son apogée

LA CRYOGENIE

Après avoir été amenées à leur stade optimal de maturation, certaines de nos pièces d’exception sont cryogénisées afin de les figer dans le temps. Contrairement à la congélation, la cryogénisation préserve l’intégrité cellulaire de la viande qui garde alors toutes ses propriétés sensorielles, notamment sa texture, sa jutosité et ses arômes.
Grâce à la température extrêmement basse de l’azote liquide (-196°), l’eau cellulaire n’a pas le temps de former de gros cristaux qui endommagent la structure de la viande comme c’est le cas lors de la congélation à la maison.

CRYOGENISATION

Les cellules restent intactes, la séparation entre les fibres musculaires et les tissus conjonctifs restent même nettement apparents

SURGELATION

La formation de cristaux déforme la structure cellulaire. La texture est donc altérée et une partie du jus s’échappe lors du dégel.

CONGELATION

Lors de la congélation à domicile, les cellules sont percées et laissent alors échapper le jus et donc les arômes de la viande lors du dégel

Inspection (x200 & x500) des dégâts causés aux tissus par Egelandsdal, B., et al. (2019). Detectability of the degree of freeze damage in meat depends on analytic-tool selection. Meat science, 152, 8-19. 

 CONSERVATION OPTIMALE

Une fois la phase de cristallisation terminée, la viande figée reste stable au niveau cellulaire et peut donc se conserver facilement à -18°. Grâce à la mise sous-vide qui précède la cryogénisation, chaque pièce est protégée contre les brûlures dues au froid.
Notre procédé de cryogénisation vous offre alors une qualité et une l’autonomie de garde maximale, même dans votre congélateur privé.

DECONGELATION OPTIMALE

Alors que la phase de descente en température doit être la plus instantanée possible, la phase de remontée en température doit être la plus progressive possible.
Nous vous recommandons 2 méthodes en fonction de votre situation:
  1. Vous avez le temps: déposez votre pièce cryogénisée au réfrigérateur 12h à 24h (en fonction de son épaisseur) avant cuisson
  2. Vous êtes pressé(e): déposez votre pièce cryogénisé, toujours sous-vide hermétique, dans un récipient d’eau glacée et laissez un filet d’eau froide couler afin de renouveler l’eau du récipient

Après décongélation, laissez la pièce 30 à 60 minutes à température ambiante juste avant cuisson.

Plus d’informations sur la décongélation ICI